Сир пармезан: користь і шкода для організму

Пармезан являє собою різновид твердого сиру, який виходить з молока корів і має крихкою структурою. Заготівлю продукту здійснюють в період з квітня по листопад. При цьому молоко, зібране в попередній день, з якого вже зняли вершки змішують з сировиною, зібраною в наступний ранок, і піддають термообробці в спеціальних ємностях. Це роблять для того, щоб відбулося розмноження лактобактерій. Після цього додають сичужний фермент, необхідний для згортання рідини в грудочки майбутнього сирного продукту. Утворилися сирні грудки збирають з чана, занурюють у форми і залишають для того, щоб стекла вся сироватка. Через добу майбутній сир засолюють на тиждень в розсолі. Після цього продукт направляють на дозрівання. На це потрібно до двох років.

Для запобігання утворення пустот і розвитку цвілі кожен круг, який може важити до 40 кг, необхідно періодично постукувати, перевертати і при необхідності протирати. Найбільш оптимальним періодом витримки сиру вважається часовий відрізок від року до трьох років. У цей період продукт дозріває в приміщенні, де виконуються особливі температурні вимоги. У підсумку виходить сир з приємним горіховим ароматом і особливим присмаком.

Для розрізання делікатесу використовують спеціальні ножі з принципом клина, які ламають його на невеликі шматки. Якщо продукт ламається, кришиться і зрізається нерівно, значить, сир готовий. На сирні кола наносять клеймо зі знаком якості, після чого їх відправляють на продаж.

Європейські закони забороняють називати сир пармезан, якщо він був виготовлений в інших державах за італійськими технологіями.

Види пармезану

Пармезан буває трьох видів:

  1. Молодий, який дозріває протягом 1-1,5 років. Продукт подається як закуска і десерт. Прекрасно поєднується з фруктами.
  2. Старий сир, період дозрівання якого становить півтора-два роки. У кулінарії використовують для приготування других страв і гарячих закусок.
  3. Дуже старий сир, який дозріває два-три роки. Рекомендується вживати в тертому стані. Застосовується при виготовленні піци, а також для додання готовому блюду специфічного смаку.

Термін дозрівання пармезану не завжди займає три-чотири роки. Деякі різновиди продукту можуть пролежати до десяти років у сховищі перш, ніж відправитися на реалізацію в магазини. Варто відзначити, що чим довше молочний продукт дозріває в сховище, тим твердіше він стає. Зерна такого продукту більш виражені.

Чим відрізняється сир пармезан від звичайного

Пармезан високої якості має гостро-солоним смаком з відтінком лісових горішків і фруктів. Відрізняється такий продукт від інших видів сиру не тільки своїм смаком, але і структурою. За рахунок щільної консистенції сир можна подрібнити на терці дуже тонкою, повітряної стружкою. При впливі на нього високими температурами він здатний рівномірно плавиться, покриваючись золотистою скоринкою, яка застигає в процесі приготування випічки. За рахунок таких властивостей сирний продукт може бути використаний для отримання різних салатів і других страв.

Калорійність пармезану значно менше, ніж у інших сортів сиру.

Склад і калорійність

У процесі дозрівання пармезан набуває безліч корисних компонентів. У ньому є білок, який бере участь в утворенні клітин шкіри, м’язів, а також у виробленні різних ферментів і гормонів в організмі людини. В даному сирі міститься більше 30% білка. Перетравлюється такий продукт дуже швидко – менше ніж за годину.

Також в пармезані є кальцій в комплексі з вітаміном D. Ці компоненти відіграють важливу роль у забезпеченні здоров’я кісток.

Вітамін А у складі італійського продукту володіє важливими для зору властивостями, позитивно впливає на здоров’я шкіри і зубів. Крім того, ця речовина бере участь в метаболізмі.

Також сирний делікатес багатий насиченими і ненасиченими жирними кислотами, замінними і незамінними амінокислотами.

З мінеральних елементів в пармезані ще зустрічається залізо, фосфор, цинк, калій. Всі ці компоненти, вітаміни та інші корисні речовини швидко засвоюються за рахунок того, що продукт створює жирну середу.

Калорійність сиру пармезану (на 100 г) – 383 ккал.

Чим корисний сир пармезан

Загальна користь

Сир італійського виробництва повинен бути включений в раціон кожної людини, оскільки володіє безліччю корисних властивостей. Насамперед, слід зазначити, що продукт є швидким джерелом білку і кальцію, адже він засвоюється за 40-45 хвилин. Пармезан має здатність оновлювати клітини організму завдяки амінокислотам, а також захищати клітинні мембрани.

У складі продукту не міститься лактоза, що дозволяє включати його в меню людей, схильних до розвитку алергічних реакцій.

Сирний делікатес нормалізує травлення, стимулює утворення шлункового соку і кишкову перистальтику. Його можна застосовувати для профілактики розвитку хронічних запорів. Він бере участь у розмноженні корисних бактерій, які забезпечують кишечник нормальною мікрофлорою, що перешкоджає розвитку дисбактеріозу. Також вживання продукту є профілактикою остеопорозу, розвитку карієсу.

Читайте також:  Варення з шишок сосни: користь і шкода

Для жінок

Пармезан допомагає розслабити нервову систему, зменшити прояви стресу і депресії. Сир має високу поживність. Так, невеликий шматок даного продукту здатний позбавити від почуття голоду на кілька годин. Так як продукт покращує метаболічні процеси, побічно він впливає на зниження ваги тіла.

Відомо також позитивний вплив пармезану на стан волосся, шкірних покривів і здоров’я нігтьової пластини.

Для чоловіків

Сир сприяє зміцненню м’язового корсета, що особливо важливо при фізичних навантаженнях.

Пармезан у раціоні людини є запорукою міцного сну. Фахівці навіть зазначають, що продукт має протисудомну дію, бере участь у виробленні гормонів та ферментів.

При вагітності

В період виношування малюка раціон вагітної повинен складатися тільки з корисних продуктів. Більшість різновидів сиру в цей період протипоказане. Це відноситься до м’яких сортів продукту, а також видами, які містять глибоку цвіль.

Пармезан ж є твердим сиром, що володіє унікальними властивостями. Його можна вживати в період вагітності. Він може принести велику користь як мамі, так і її малюкові навіть у тому випадку, коли отриманий продукт з молока, яке не піддавалося пастеризації. Пояснюється це тим, що даний вид сиру характеризується низьким рівнем вологості і низьким показником рН. Це досягається в процесі довгого терміну дозрівання. Такі умови сприяють вимиранню шкідливих бактерій.

При виробництві пармезану не застосовуються будь-які консерванти і хімічні добавки. Цей продукт вважається одним з найбільш безпечних різновидів делікатес, який має тривалий термін придатності. Навіть у разі зберігання при кімнатній температурі протягом двох тижнів продукт залишається придатним для вживання. Однак перед вживанням цього делікатесу рекомендується проконсультуватися з лікарем.

При грудному вигодовуванні

Сир пармезан відрізняється безліччю корисних характеристик. Вітамінний і мінеральний склад сприяє нормалізації процесу травлення, зміцненню імунітету, поліпшенню лактації.

У деяких випадках продукт не варто вживати при грудному годуванні. Слід обмежити вживання сиру при патології сечовидільної системи, так як в сирах містяться солі натрію, які можуть відкладатися в нирках.

Сир жирних сортів робить грудне молоко більш жирним. В результаті дитині для насичення вистачає переднього молока, хоча воно не таке корисне, як заднє. Також такі продукти можуть стати причиною появи у малюка кольок та рідкого стільця.

Вводити в раціон сир годує грудьми жінки можна вже з першого місяця після появи на світ малюка. Вживати продукт слід невеликими порціями, постійно контролюючи стан дитини.

Для дітей

Твердий сир пармезан відомий наявністю низки позитивних компонентів. Перш за все, варто відзначити, що продукт є джерелом тваринного білка (особливо для дітей, які не люблять м’ясо і молоко). Крім того, в сирі зустрічається кальцій і фосфор. Вони беруть участь у розвитку кісткової системи дитини. Вітаміни у складі італійського делікатесу зміцнюють дитячий організм.

Однак у такого сиру є і деякі мінуси. Пармезан все ж є жирним продуктом, який може надати навантаження на травну систему, яка ще не повністю сформувалася. Надмірне вживання пармезану небезпечно для дітей високим вмістом солі. Також потрібно пам’ятати, що сир, як і більшість молочних продуктів може стати причиною виникнення алергічної реакції, тому необхідно обережно вводити продукт в раціон дітей, схильних до алергії.

Що стосується термінів введення такого твердого сиру в раціон дитини, деякі вважають, що продукт важко засвоюються дитячим організмом. Тому рекомендується вводити пармезан в дитяче харчування не раніше трирічного віку. Деякі ж вважають, що першу пробу потрібно проводити вже після досягнення 12 місяців. Щодо часу введення і добових норми в кожному віці рекомендується консультуватися з педіатром, який спостерігає дитину.

Можна давати твердий сир дитині не частіше 2-3 разів у тиждень. Його можна в тертому вигляді додавати в кашу, омлет або овочеве пюре. Щоб знизити вміст солі в пармезані, його можна вимочувати у воді кілька годин.

При схудненні

Ведуться суперечки щодо того, чи можна використовувати пармезан під час дотримання дієти. З одного боку, це ласощі молочного походження, який легко засвоюється, а також насичує організм корисними речовинами. З іншого – сир володіє досить високим ступенем жирності, що не може привести до зниження ваги. Все ж продукт знаходиться в переліку дієтичних продуктів, отже, включати його в дієтичне меню можна. При цьому потрібно слідувати деяким правилам:

  1. Вживати пармезан краще в першій половині дня і не більше двох скибочок.
  2. Важливо при схудненні не тільки дотримуватися дієти, але і збільшувати фізичну активність.
  3. Під час схуднення метою має бути не тільки зниження ваги, але і збереження здоров’я. Тому, щоб зберегти м’язову масу, можна використовувати сир для приготування салатів, бутербродів, поєднувати продукт з макаронами твердих сортів.

Додавання пармезану в потрібній пропорції дозволить не тільки позбутися від зайвих кілограмів, але і урізноманітнити свій раціон корисними стравами, які збагачені вітамінами і мінеральними елементами.

Після тренувань сир допоможе м’язам відновитися.

Застосування пармезану в кулінарії

В Італії пармезан вважається невід’ємною частиною столу, як хліб у наших регіонах. Його подрібнюють для того, щоб посипати салати, додають в піцу, пасту і різні супи. Використовують цей компонент при запіканні овочевих і м’ясних делікатесів в духовці. В результаті страва набуває золотистого і хрустку скоринку.

Читайте також:  Риба судак: користь і шкода для організму

Нарізати таке ласощі звичайним ножем не вдасться. Сир має твердої, але в той же час крихкою структурою, і його зазвичай нарізають невеликими шматочками, мають неправильну форму. Для цієї мети служить спеціальний гострий ніж з округлої ручкою.

З чим їдять

На батьківщині даний сорт сиру є номером один. Його застосування залежить від періоду дозрівання. Пармезан, який визрівав рік, використовується зазвичай в якості закуски до молодому вину з фруктами і горіхами.

Дворічний пармезан додають в салати, поєднують з макаронними виробами, фруктами і овочами. Так, макарони по-флотськи з додаванням пармезану є найбільш популярним італійським блюдом.

Сир, витриманий два-три роки, відмінно підходить до червоного вина. Якщо нарізати такий продукт пластинами, приправити бальзамічним оцтом, вийде хороший варіант закуски для домашньої вечірки або банкету.

Пармезан здатний урізноманітнити будь-які рецепти. Тертий сир використовують для запікання томатів, кабачків, з нього готують різотто. Рекомендується перед нарізкою потримати трохи твердий сир при кімнатній температурі. Це дозволить розкрити аромат і приємні смакові якості продукту.

Звичайно ж, пармезан є інгредієнтом пасти. В італійців навіть існує приказка, яка говорить, що така страва без використання даного сиру все одно, що жінка без носа.

Чим можна замінити

Сир є інгредієнтом різних кулінарних рецептів. Однак класичні рецепти деяких страв припускають використання твердого сиру, який не так легко знайти в магазині. Також він досить дорогий, тому деяким просто не по кишені. Сир пармезан характеризується ламкої і зернистою структурою, тому при впливі високими температурами не утворюються нитки на стравах. Щоб приготувати головку такого сиру, потрібно півтонни молока та близько трьох років на дозрівання. Природно, ціна готового продукту буде немаленькою. Тому більшість господинь задається питанням, чим можна замінити його.

Для цих цілей підійде будь-який інший сир, відноситься до твердих сортів. Якщо ж в рецепті важливий смак цього сиру, єдиним варіантом заміни може стати тільки італійський продукт «Grana Padano».

Шкода та протипоказання

Італійський сир, на жаль, має деякі обмеження і протипоказання до застосування. Глутамат натрію в складі продукту є консервантом, тому для ослабленого або незміцнілого дитячого організму це речовина небезпечно виникненням алергії або отруєння.

Натрій у великій кількості сам по собі небезпечний для здоров’я людини. У добу рекомендується вживати не більше 2,3 м, тому використовувати пармезан як основну їжу не слід. Люди старше 50 років, а також хворі на цукровий діабет та гіпертонію теж з обережністю повинні включати в своє меню даний продукт. Натрій небезпечний тим, що здатний затримувати воду в організмі, перешкоджаючи нормальному функціонуванню видільної системи, тому сир протипоказаний при захворюваннях нирок.

Також не слід використовувати в їжу італійський твердий сир при загостренні гастриту, панкреатиту, виразки шлунка.

Як вибрати і зберігати сир пармезан

Вибір пармезану потребує особливої уваги.

  1. Купувати слід такий шматок сиру, який відрізається від головки в присутності покупця. Тільки в такому товар буде збережений чудовий смак пармезану. Потрібно пам’ятати, що такий сир має здатність вбирати сторонні запахи, тому він не повинен лежати в холодильнику поряд з ковбасними виробами та іншими продуктами, які можуть зіпсувати аромат.
  2. Справжній італійський пармезан повинен мати відбиток знака якості на голівці «D. O. P», розфасовані шматки повинні мати позначку «P. D. O».
  3. Чим щільніше пармезан, тим довше він дозрівав. Важливо вивчити зовнішній вигляд товару. Якісний продукт володіє кольором топленого молока і золотистою скоринкою не більше 5-6 мм.
  4. Сир має зернисту консистенцію. Його неможливо розрізати, шматки такого делікатесу відламуються. Амінокислоти у складі зрілого пармезану забезпечують продукту пісочну структуру. «Дірочки» в такому сирі повинні бути не більше 2 мм в діаметрі.
  5. Також слід враховувати запах сирного вироби. Свіжий сир має запах молока і трави. Для старого властивий більш виражений запах і щільна консистенція. Сир ж, яким більше двох років, характеризується різноманітними смаковими якостями.

Пармезан може зберігатися в холодильнику кілька місяців. З моменту виготовлення головка сиру може зберігатися до шести місяців в холодильнику, зберігаючи при цьому всі свої смакові та поживні властивості. Однак це актуально в тому випадку, якщо зберігання здійснюється при температурі не вище 8 градусів.

Якщо сир куплений в тертому вигляді, його можна зберігати в холодильнику протягом тижня.

Перед тим як помістити шматок такого сиру в холодильник, його необхідно загорнути в пергамент і фольгу.

Чи можна заморожувати

Пармезан відмінно переносить процес заморожування. Під впливом низьких температур сир не втратить свої корисні властивості, більш того він збереже свою форму і не буде кришитися. В морозильнику зберігати такий продукт можна протягом двох місяців.

При зберіганні пармезану в морозильній камері слід дотримуватися кількох правил. Шматки сиру повинні важити від 250 до 500 г, краще розрізати його такими шматками, щоб при розморожуванні його було достатньо для тижневого вживання, так як термін зберігання розмороженого сиру не повинен перевищувати семи днів.

Перед тим як вийняти з морозилки італійський делікатес, його рекомендується потримати трохи на нижній полиці холодильника.

Термін зберігання сиру в морозильній камері залежить від способу його обробки. Якщо є твердий шматок пармезану, його можна тримати в морозилці до шести місяців, при зберіганні скибочок термін придатності скорочується до трьох місяців.

Читайте також:  Фенхель: користь і шкода для здоров'я

Розморожування має здійснюватися поступово, спочатку в холодильнику, а потім деякий час при кімнатній температурі.

Не слід розморожувати продукт в мікрохвильовці. Так просто розплавиться сир, причому всі його корисні компоненти загубляться.

Як розм’якшити засохлий пармезан

Засохлий шматок сиру буде дуже важко подрібнити на тертці. Якщо у свіжому вигляді він має тверду структуру, то засохлий він буде практично кам’яний. Такий продукт можна буде використовувати лише для приготування піци, різотто, овочевих салатів.

Щоб розм’якшити пармезан, можна вимочити її в прохолодному молоці кілька годин. Деякі господині використовують для цієї мети мікрохвильовку, однак у такому випадку важливо стежити за сиром, щоб не перетримати його.

Чому сир пармезан покривається пліснявою

З часом на поверхні сиру можуть з’явитися плями цвілі. Це відбувається з-за зараження спорами цвілі, які присутні у зовнішньому середовищі. Причиною цього найчастіше стає висока вологість. Найчастіше такі плями безпечні, і вирішити проблему можна, видаливши уражені ділянки. Але є такі штами, які дуже токсичні.

Щоб видалити цвіль, можна змочити шматок чистої тканини в слабкому розчині оцту і протерти сир або скористатися спеціальною щіточкою, призначеної для чищення сирної продукції.

Для захисту пармезану від розвитку цвілі слід зменшити рівень вологості в приміщенні. Необхідно регулярно перевертати сир.

Як зробити сир пармезан в домашніх умовах

Рекомендується використовувати знежирене молоко або продукт з низьким вмістом жиру. Знадобиться 4 літри молока, 80 г термофільною закваски і сичужний фермент. Молоко нагріти до 38 градусів, додати закваску, після чого суміш ретельно перемішати. Через 40-45 хвилин сичужний фермент слід розчинити в 100 мл холодної води, акуратно влити в молоко і перемішувати протягом п’яти хвилин. Потім масу необхідно залишити на 60-90 хвилин для того, щоб сир згорнувся і був готовий до різання. Після цього за допомогою довгого ножа слід розрізати сир на кубики по сантиметру і залишити ще на 10 хвилин для затвердіння сирної маси.

Сир повільно нагріти до 51 градуса протягом 40 хвилин, постійно перемішуючи. При такій температурі потрібно залишити сир на 20-30 хвилин. Далі злити сироватку за допомогою друшляка, накритого марлею.

Сир акуратно перекласти у форму для подальшого пресування під пресом 5 кг на півгодини. Далі сир витягнути з-під преса і перевернути, після чого пресувати ще 12 годин під гнітом 10 кг. По закінчення цього часу продукт обережно зняти і перемістити в концентрований розчин солі на 28-30 годин. За цей час його слід кілька разів перевернути, щоб утворилася рівномірна скоринка.

Потім сир вийняти з розчину, обсушити і викласти на рівну поверхню для отримання твердої скоринки. На дозрівання домашнього пармезану потрібно не менше п’яти місяців. Протягом перших 14 днів делікатес слід щодня перевертати, далі – один раз на тиждень. Це роблять для рівномірного висихання. Регулярно треба перевіряти пармезан на наявність цвілі. Кожні три місяці сир необхідно змащувати маслом оливи.

Що можна приготувати з пармезану: рецепти

Закуска з запеченого перцю

Можна приготувати закуску з запеченого перцю з використанням твердого сиру. Отже, знадобиться 4 болгарських перцю, кілька ложок оливкової олії, зубчик часнику, столова ложка панірувальних сухарів, кілька ложок пармезану і спеції за смаком.

Перець необхідно змастити маслом, покласти на деко, застелене папером і відправити в духовку до тих пір, поки не почне лопатися шкірка овочів. Після цього перці слід остудити і зняти з них шкірку. Очищені овочі потрібно порізати смужками. Далі в сковороді на олії обсмажити подрібнений часник, після чого додати перець. Масу тушкувати близько 20 хвилин, потім додати сіль і спеції, посипати їх сухарями і перемішати. Залишилось лише викласти перець на тарілку і посипати тертим пармезаном.

Сільський пиріг з куркою

Для приготування сільського пирога з куркою і пармезаном буде потрібно 0,5 кг листкового тіста, 0,5 кг відвареного курячого м’яса, стакан відвареного рису, 150 г сиру, склянку вершків, 0,5 склянки бульйону, 2 яйця, а також зелень і спеції.

Куряче м’ясо слід дрібно нарізати, змішати з рисом і тертим сирним делікатесом, додати зелень, спеції і ретельно перемішати. На пекарській папір необхідно викласти листи тесту внапуск таким чином, щоб утворився квадрат, який в два рази більше майбутньої випічки. По центру квадрата викласти начинку, по всьому периметру тесту – тертий пармезан. Далі краї тіста загорнути рулетом і щільно стиснути куточки. Пиріг слід перенести на деко, залити вершками і курячим бульйоном і зверху вилити попередньо збиті яйця. Випікати пиріг до утворення золотистої скоринки при температурі 180 градусів протягом півгодини.

Цікаві факти про пармезан

  1. Для отримання пармезану використовується молоко корів, які дотримувалися особливого харчування. Їх повинні годувати виключно сіном і травою. Різні корми, силос та інше в такому разі під забороною.
  2. Щорічно виробляється більше 3 мільйонів голівок сиру, у той час як вага однієї може досягати 40 кг.
  3. В Італії на сирному виробництві працюють люди, які перевіряють якість пармезану шляхом простукування продукту спеціальним молотком. Тільки від них залежить, яку якість отримає конкретна головка сиру.
diagnoz.in.ua
Залишити відповідь